Cheminės medžiagos maiste

Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) paskelbė pranešimą, kuriame kalbama apie cheminių medžiagų galimą buvimą maiste.

Vienos šių medžiagų mūsų kasdieniniame maiste atsiranda natūraliai, kitos – dėl žemės ūkio veiklos, perdirbant maistą ar jį transportuojant, pažymi Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institruto specialistai.

Pesticidų likučiai maiste

Pesticidų likučiai, esantys augalinės kilmės produktuose, kurie yra mūsų valgomų produktų sąraše, kelia pavojų žmogaus sveikatai. Todėl Europos Sąjungos teisės aktai reikalauja pastoviai kontroliuoti pesticidų likučius žmogaus maistui vartojamuose produktuose. Kiekvieno pesticido veikliajai medžiagai nustatytos didžiausios leidžiamos koncentracijos (DLK), kurios, manoma, dar nesukelia pavojaus žmogaus organizmui. DLK tikslas – maisto produktuose išlaikyti kiek įmanoma mažesnį pesticidų likučių kiekį. Netgi, jeigu DLK yra viršijamas (pavyzdžiui, pesticidas naudojamas plačiau nei leidžiamomis sąlygomis), vis tiek likučių kiekiai gali būti per maži, kad keltų susirūpinimą sveikata. Dėl šios priežasties, esant DLK viršijimams, EFSA atlieka pesticido trumpalaikio (ūmaus) ir ilgalaikio (lėtinio) poveikio vartotojams vertinimą.

Kalbant apie pesticidų likučius maiste, 97, 1 proc. maisto mėginių iš Europos Sąjungos, Islandijos, Norvegijos bei trečiųjų šalių, ištirtų 2014 metais, pesticidų likučių nebuvo rasta arba jų kiekiai neviršijo leistinų normų. Iš jų, 53, 6 proc. mėginių pesticidų likučių nenustatyta, 43, 4 proc. mėginių pesticidų likučiai neviršijo leidžiamų koncentracijų (DLK). Leistinas pesticidų likučių kiekis buvo viršytas 1, 5 proc. tirtų mėginių. 91, 8 proc. tirtų kūdikių maisto mėginių nebuvo nustatyta pesticidų likučių. Dažniausiai DLK buvo viršijami guavose (48, 4 proc. mėginių), pasiflorose (27, 0 proc. mėginių), arbatoje (22, 9 proc. mėginių). Rečiausiai DLK viršijimai buvo nustatyti ryžių mėginiuose (3, 2 proc.), sausų žirnelių mėginiuose (3, 1 proc.), vyšnių mėginiuose (3, 1 proc.).

Remiantis Lietuvoje tirtų maisto mėginių tyrimų rezultatais, paaiškėjo, jog 2014 metais didžiausius leidžiamus pesticidų likučių kiekius viršijo 2, 5 proc. mėginių.

EFSA, įvertinusi turimus duomenis apie pesticidų likučius bei jų kiekius įvairiuose maisto produktuose, nustatė, jog neigiamas pesticidų poveikis žmonių sveikatai yra mažai tikėtinas tiek šiuo metu, tiek ilgalaikės perspektyvos kontekste, tačiau ribotam mėginių skaičiui negalima atmesti trumpalaikio poveikio rizikos sveikatai galimybės.

Veterinarinių vaistų liekanos gyvūnuose ir maiste

Veterinarinių vaistų liekanos, draudžiamos medžiagos ir aplinkos teršalai kartais aptinkami gyvuose gyvūnuose bei gyvūninės kilmės maisto produktuose (mėsoje, žuvyje, kiaušiniuose, meduje bei pieno produktuose). Stebimas medžiagas galima suskirstyti į 6 grupes: hormonai, beta agonistai, antimikrobinės medžiagos, kiti veterinariniai vaistai, kitos medžiagos / aplinkos teršalai bei draudžiamos medžiagos.

Išanalizavus 2014 m. ES duomenis, teisės aktų reikalavimų neatitiko 0, 37 proc. mėginių. Galvijuose, kiaulėse, avyse ir ožkose dažniausiai leidžiamas normas viršijo sunkieji metalai (varis), arkliuose – kadmis, ūkiniuose gyvūnuose – kadmis, varis, gyvsidabris ir švinas, laukiniuose gyvūnuose – kadmis, švinas ir gyvsidabris, o meduje – švinas, kadmis ir varis (taip pat ir antimikrobinės medžiagos). Paukštienoje, triušienoje, piene dažniausiai buvo nustatomi per dideli antimikrobinių medžiagų kiekiai, kiaušiniuose – antikokcidiniai preparatai, o akvakultūros produktuose – dažai (žaliasis malachitas bei kristalo violetinis). Nustatytų draudžiamų medžiagų kiekis yra mažiausias nuo 2007 m.

EFSA toliau siekia harmonizuoti veterinarinių vaistų liekanų gyvūnuose ir maiste duomenų rinkimą Europos Sąjungoje. Duomenų harmonizavimas reikšmingai padeda atlikti duomenų palyginimus pagal metus ar tarp gyvūnų / maisto kategorijų. Tai leidžia mokslininkams tiksliau apskaičiuoti stebimų medžiagų poveikį ir geriau įvertinti šių medžiagų keliamą riziką gyvūnų ir žmonių sveikatai.

Nuo 2018 m. ES šalys narės apie kiekvieną mėginį teiks informaciją tiesiogiai EFSA pagal standartizuotą formą, kuri jau naudojama renkant maisto priedų, cheminių teršalų, pesticidų likučių ir antimikrobinio atsparumo duomenis.

Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas, bendradarbiaudamas su EFSA, kasmet elektroniniu būdu teikia atliekamų maisto cheminės taršos, tame tarpe pesticidų likučių, tyrimų duomenis.

Akrilamidas maisto produktuose

Akrilamidas – medžiaga, randama kasdieniniuose maisto produktuose, tokiuose kaip: bulvių traškučiai, skrudintos bulvytės, duona, sausainiai, kava. Su maistu gaunamo akrilamido kiekis priklauso nuo maiste randamo jo kiekio bei nuo suvartoto maisto produkto kiekio.

Skirtingų amžiaus grupių žmonės su maistu gauna akrilamido iš skirtingų maisto produktų:

• Kūdikiai daugiausia jo gauna su kūdikiams skirtais neperdirbtais grūdiniais produktais, bulvių produktais, sausainiais ar džiūvėsėliais.

• Vaikai dažniausiai akrilamido su maistu gauna valgydami keptus bulvių produktus, duoną, sausus pusryčius, sausainius.

• Suaugusieji – vartodami keptus bulvių produktus, tokius kaip: skrudintos, keptos bulvytės, kroketai, taip pat gerdami kavą, valgydami duoną, sausainius.

Žinoma, jog akrilamidas susiformuoja vykstant reakcijai tarp amino rūgščių ir cukraus, paprastai maisto produktuose, turinčiuose krakmolo, kurie yra termiškai apdorojami aukštoje temperatūroje (virš 120° C kepant, kepant ant grotelių, skrudinant). Vykstant šiai reakcijai kepami ar skrudinami maisto produktai įgauna rudą spalvą, aromatą ir skonį. Susidariusio akrilamido kiekis maiste priklauso nuo temperatūros, kepimo laiko, recepto. Taip pat nuo žaliavos auginimo būdo, vietos ir dirvos. Visiškai pašalinti akrilamidą iš mūsų mitybos turbūt neįmanoma, tačiau tinkamų priemonių naudojimas gali sumažinti gaunamo akrilamido kiekį.

Įvertinusi daugiau nei 43 tūkst. tyrimų dėl akrilamido, randamo maisto produktuose, EFSA pateikė mokslinę nuomonę dėl akrilamido kiekio maisto produktuose , kurioje teigiama, kad vaikų įprastinis akrilamido suvartojamas kiekis per dieną siekia nuo 0, 5 iki 1, 9 µg/kg kūno masės svorio, suaugusių nuo 0, 3 iki 0, 9 µg/kg kūno masės svorio. Su maistu gaunamas akrilamidas kelia susirūpinimą visų vartotojų sveikatai.

Siekiant sumažinti akrilamido kiekį maisto produktuose reikėtų:

• kepimo metu sutrumpinti terminio apdorojimo laiką ir, pagal galimybes, sumažinti temperatūrą tam, kad pagamintas produktas būtų kiek įmanoma mažiau apskrudęs;

• skrudinant duoną vengti apskrudinti ją iki tamsiai rudos spalvos, svarbu prisiminti – kuo šviesesnė, tuo mažiau susidariusio akrilamido;

• nelaikyti bulvių šaldytuve, nes tai turi įtakos natūralaus cukraus kiekio padidėjimui (tai gali turėti įtakos didesniam akrilamido kiekio susidarymui produkto terminio apdorojimo metu). Bulves reikėtų laikyti tamsioje, vėsioje patalpoje.

Glicidil riebalų rūgščių esteriai ir 3-MCPD augaliniame aliejuje ir maiste

Europos maisto saugos tarnyba įvertino glicidil riebalų rūgščių esterių (GE), 3-monochlorpropandiolio (3-MCPD), ir 2-monochlorpropandiolio (2-MCPD) ir jų riebalų rūgščių esterių poveikį visuomenės sveikatai. Šios medžiagos susidaro maisto perdirbimo metu, visų pirma, rafinuojant augalinius aliejus esant aukštai temperatūrai (~200° C), siekiant panaikinti jų natūralų kvapą, pagerinti jų kokybę ir padidinti jų suvartojimo mastus.

Glicidolis (pirminis GE junginys) yra genotoksiška ir kancerogeniška medžiaga, kuri gali pažeisti žmogaus DNR ir sukelti vėžinius susirgimus. 3-MCPD galimai taip pat yra kenksminga medžiaga, kuri, bandymuose su gyvūnais, sukėlė inkstų ir vyriškų lytinių organų pažeidimus. Vis dar trūksta duomenų apie 2- MPCD toksiškumą, todėl šiame EFSA pranešime plačiau kalbama apie GE ir 3-MPCD.

EFSA teigia, kad daugiausia šių medžiagų randama palmių aliejuose, augaliniuose aliejuose ir riebaluose. Vartotojams labiausiai prieinami šaltiniai – margarinai, konditeriniai kepiniai (pyragai, pyragaičiai, sausainiai), trapi tešla, ant karšto paviršiaus ruošti kepiniai (blynai, vafliai), bulvių traškučiai bei pradiniai mišiniai kūdikiams. Taip pat šių medžiagų galima rasti keptoje mėsoje bei šokoladiniuose užtepuose.

Dėl gamintojų savanoriškai taikytų priemonių GE kiekis 2010–2015 metais palmių aliejuje ir riebaluose sumažėjo per pusę. Tai prisidėjo prie poveikio vartotojams mažinimo.