Grybus valgė ir valdovai, ir valstiečiai

Grybavimas daugeliui iš mūsų įaugęs į kraują. Po lietingų savaičių socialinius tinklus užplūsta nuotraukos su baravykais. Gastronominio paveldo tyrinėtojas prof. Rimvydas Laužikas teigia, kad praeityje grybauti buvo būtinybė, o valgiai su grybais – kasdienybė.

Ir dvaruose, ir trobose

Pasak prof. R. Laužiko, grybavimo tradicija siekia proistorinius laikus. „Paplitus žemdirbystei ir gyvulininkystei, maistas iš gamtos: grybai, uogos, valgomi augalai – tapo priedu, į kurį atsigręžiama tada, kai pradeda trūkti maisto iš tvarto, lauko ar daržo. Laikui bėgant gamtos gėrybių rinkimas išliko ten, kur dėl prastų žemių ar menko ūkininkavimo lygio nepavykdavo pragyventi. Lietuva – viena tokių šalių, – kalbėjo istorikas. – Viduramžiais mūsų valstybė formavosi itin nederlingų žemių regione aplink Vilnių, tad gyventojams grybavimas buvo būtinybė, o valgiai su grybais – kasdienybė.“

Vėliau situacija keitėsi, tačiau iki pat tarpukario žemdirbystės ir gyvulininkystės produktyvumas mūsų krašte nebuvo aukštas ir žmonėms vis tekdavo dairytis į mišką.

Pasak profesoriaus, grybai buvo vertinami tiek dvaruose, tiek valstiečių trobose. „Vilniaus regione formavosi mūsų diduomenė, gyveno valdovai, tad sukūrus valstybę „laukinis“ maistas – grybai, miško medus ir uogos, barščiai tapo neatskiriama aukštosios Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės virtuvės dalimi. Įdomu, kad tai buvo produktai, kuriuos valgė ir skurdžiausi, ir turtingiausi žmonės“, – kalbėjo gastronominio paveldo tyrėjas.

Ruošdami atsargas raugino, džiovino, marinavo ir sūdė

Mėgstame įvairius pyragėlius, virtinius su grybais, jie nepamainomi su silke, įvairiais pavidalais puikuojasi ant lietuvių Kūčių stalo. Prof. R. Laužiko teigimu, grybų maišymas su kultūriniais ingredientais viename patiekale yra lietuvių virtuvės bruožas, anksčiau stebinęs kitataučius. „Lenkų satyrikas Hiacyntas Przetockis rašė: „Tik lietuviams tikras skanėstas – kopūstai su grybais: Vilniuje jie statomi ant stalo tarp kitų valgių. Nes Lenkijoje grybai – ąžuolyne, o kopūstai – darže. Jei viename puode – ten yra skurdas“, – istorinius šaltinius citavo mokslininkas.

Pasak jo, grybų (baravykų, raudonviršių, voveraičių, briedžiukų, pievagrybių, rudmėsių) valgymas minimas Jogailos ir kitų valdovų bei didikų dvarų knygose. Jie ruošti miestiečių namuose, vienuolynuose, ypač populiarūs buvo per pasninkus.

„Neturtingų valstiečių trobose grybų asortimentas buvęs dar platesnis. Pavyzdžiui, Kristijonas Donelaitis „Metuose“ mini net 11 grybų rūšių: plempė, rudmėsė, storkotis, baravykas, jautakis, baltikis, grūzdas, bobausis, šungrybis, kelmutis, pintis“, – vardijo mokslininkas.

Jis pastebėjo, kad senosiose gastronomijos knygose randama daug patiekalų su grybais. Jie buvo ne tik pakepinami ar patroškinami svieste bei grietinėlėje – su grybais virė sriubas, kepė pyragus, gamino įvairius garnyrus.

„Kartais grybai būdavo raugiami gana egzotišku būdu. Simonas Syrenijus 1613 metais rašė, kad Lietuvoje raudonuosius burokus raugina kartu su ropėmis, su česnakais, su svogūnais, su kopūstais, su grybais (spėčiau, kad su grūzdais), klodami sluoksniais ir vadiną šį valgį kvašenina“, – ką skaitęs, pasakojo tyrinėtojas.

Iki šiol populiarus grybų džiovinimas – vienas seniausių konservavimo būdų. Sūdymas – prabangesnė technologija, nes druska buvusi brangi. Grybai buvo ir marinuojami su actu.

Verslą išjudino geležinkelis

Dzūkijos miškai turtingi baravykų. Kai kuriems vietiniams žmonėms grybavimas tapęs pragyvenimo šaltiniu. Pasak prof. R. Laužiko, tai sena tradicija: dar XIX a., nutiesus Sankt Peterburgo–Varšuvos geležinkelį ir atsiradus galimybei grybus supirkti bei greitai pristatyti į didelius miestus, grybavimas dzūkams tapo pelningu verslu.

„Dzūkija – ypatingas grybautojų regionas. Tai nulemta būtinybės valgyti grybus dėl menko žemės derlingumo ir galimybių uždirbti grybus parduodant. Abiem atvejais grybai buvo (iš dalies ir tebėra) šio regiono žmonių pragyvenimo šaltinis.

O šilinių dzūkų grybavimo tradicija yra saugotina ir įtraukta į Lietuvos nematerialaus kultūros paveldo vertybių sąvadą“, – akcentavo prof. R. Laužikas.

Pagal prekybos tinklo „Rimi“ pranešimą spaudai