Sūrį raikė ir valdovo pilyje, ir salonuose per popiečio arbatėlę

Svetur ilgiau gyvenantys tautiečiai pasiilgsta ne tik ruginės lietuviškos duonos, bet ir lietuviško varškės sūrio – juk tokio niekur nerasi. Šio sūrio unikalumas pripažintas net tarptautiniu mastu: Europos Komisija jį įtraukė į saugomą geografinę nuorodą turinčių produktų sąrašą. Gastronominio paveldo tyrinėtojas prof. Rimvydas Laužikas teigia, kad nemaža dalis dabartinių šviežių lietuviškų sūrių gaminama pagal išsaugotą tradicinę technologiją, žinomą tūkstančius metų.

Nuo žodžio „sūrus“

Kad varškės sūrius valgė mūsų seneliai ir proseneliai – nenuostabu. Stebina, kad, pasak prof. R. Laužiko, pirmieji varškės sūriai Lietuvos teritorijoje galėjo būti suslėgti prieš 4 500–5 000 metų, kai į mūsų kraštus su savo avimis ir ožkomis atsikraustė gyvulių augintojai. Vietiniai gyventojai ilgainiui iš jų perėmė pieno perdirbimo technologijas.

„Kokie buvo senieji sūriai – galime tik spėlioti. Kalbą tiriantys mokslininkai teigia, kad žodis „sūris“ savo kilme nurodo į kažką rūgštaus, turintį rauginto pieno skonį. Išeitų, kad pirmieji sūriai daryti iš rauginto pieno. Panašiai šį produktą gamina ir vadina kaimyninės slavų tautos, tad nėra lengva pasakyti, kada pirmą kartą „lietuviškas“ sūris paminėtas dokumentuose. Tikrai žinome, kad įvairių sūrių buvo ir ant valdovo Jogailos stalo XIV a. pabaigoje – pagal to meto papročius jie valgyti pietų pabaigoje kaip desertas“, – sakė gastronominį paveldą tyrinėjantis profesorius.

Dėl mažapienių karvių tuo metu (o ir vėlesniais laikais) sūris buvo prabangos produktas. Valstiečiai jo tikrai nevalgė kasdien, laikydavo atsargoms, svečiui.

XVI a. Lietuvos statutuose jau aptinkamas ir lietuviškų sūrių „katalogas“: rašant apie nuostolius, kurie padaromi vagiant maisto atsargas, 1588 m. minimi dideli kampuoti sūriai, apvalūs saldaus pieno maldrikai, rūgštaus pieno, cilindro, kūgio, apvalios ar ovalios formos homulkos. Bajorų dokumentuose minimi dideli ir maži apvalūs sūriai.

Pagal dokumentus galima spręsti, kad tuo metu Lietuvoje sūriai gaminti iš karvių arba ožkų pieno, kuris galėjo būti surauginamas arba naudojamas šviežias. Sūrio forma bei dydis priklausė nuo indo, į kurį buvo pilama varškė. Mums šiais laikais įprasti trikampės formos sūrmaišiai bene pirmą kartą pamėti XVIII a.

Įsidėdavo į kelionę

Pasak prof. R. Laužiko, tai, kad nesukūrėme brandintų sūrių kultūros, lėmė kelios priežastys. „Pirmiausia, karvės buvo nepieningos, ir didžioji dalis pieno buvo suvartojama šviežio arba rauginto: šiauriečiai, ypač senaisiais laikais, pakankamai gerai toleravo laktozę, tad net ir suaugusieji galėjo vartoti pieną. Be to, sūrių (ypač kietųjų) fermentacija ir brandinimas reikalauja tinkamos temperatūros ir laiko, o mus anksčiau ar vėliau užgriūna žvarbi žiema. Be to, mūsų krašte druska buvo brangi, o „tikro“ sūrio gamybai jos reikia labai daug. Ilgiau laikyti skirtus sūrius pas mus džiovindavo ir saugodavo specialiai pastatytoje sūrinėje ar namo kamaroje, rūsyje. Kad geriau stovėtų, užpildavo juos miežių ar rugių grūdais. O jei perdžiūdavo – atgaivindavo suvynioję į aluje mirkytą audeklą. Džiovintas sūris buvo vienas iš tų produktų, kurie tiko įsidėti į kelionę“, – teigė gastronominio paveldo tyrinėtojas.

Pasak prof. R. Laužiko, sūriai nuo seno buvo vertinami ir mėgstami: „XVII a. pabaigoje Teodoras Lepneris rašė, kad lietuviai „sudeda gerai pasūdytą varškę į skepetą, susuka, kad išbėgtų išrūgos, ir pakabina tą varškę klėtyje, kad visai sukietėtų. Paskui jie valgo šitą sūrį atsipjaudami jo po kelis gabalėlius ir deda svečiams ant stalo. Jiems jis toks skanus, tarsi būtų geriausias olandiškas sūris.“

Faifokloko užkandis

Mokslininkas yra pastebėjęs, kad istorinėje gastronomijoje ryškesnių sūrių skirtumų pagal Lietuvos regionus nebuvo: skyrėsi ne technologijos, o galimybės juos valgyti.

„Ten, kur vyravo nederlingos žemės, žmonės gyveno skurdžiau, ir sūriai nebuvo kasdienis valgis. Nuo šeimininko turtingumo priklausė ir sūrių asortimentas bei patiekimo dažnis. Jei ūkis skurdus, turėta tik paprasto varškės sūrio, ir tai tik svečiui ar šventei. Turtingesnieji galėjo mėgautis atvežtiniais olandiškais sūriais ar parmezanu.

XIX a. pabaigoje išpopuliarėjo sūrio valgymas per anglišką popiečio arbatėlę – faifokloką. Be kitų produktų, tada turėjo būti patiekta šviežio grietinėlės sūrio ir kelių bet kokių rūšių brandintų sūrių.

Pagal pranešimą spaudai