Šašlykų sezonas – kuo rizikuojame?

Apie pavojus, kylančius netinkamai paruošus mėsą, ir būdus, kaip vasaros iškylos stalą paversti palankesniu sveikatai, papasakojo Kauno technologijų universiteto Maisto instituto mokslininkė Aelita Zabulionė bei Maisto mokslo ir technologijos katedros docentė Rimantė Vinauskienė.

Traškumas vilioja

Traški auksinės spalvos odelė – turbūt geidžiamiausias kepimo rezultatas. Tačiau ne tik viliojantis kepamo produkto kvapas, apskrudusi odelė, bet ir sveikatai nepalankios medžiagos, tokios, kaip akrilamidai, atsiranda vykstant tai pačiai Majaro reakcijai, kai baltymai ir redukuojantys angliavandeniai yra veikiami itin aukštos temperatūros.

„Tokia reakcija vyksta ne tik mėsoje. Lietuvių taip pamėgta kepta duona, skrudintos bulvytės, net veganiški mėsos pakaitalai – visus juos kepant aukštoje temperatūroje vyksta Majaro reakcija, nes visuose yra bent nedidelis kiekis redukuojančių cukrų ir baltymų, nesvarbu, ar jie augalinės, ar gyvūninės kilmės“, – tvirtino A. Zabulionė.

Itin apskrudęs maistas, žinoma, turės daugiau kancerogeninių junginių, tačiau net ir menkai apskrudusiame gali būti sveikatai nepalankių medžiagų.

Svarbiausia, kaip iškepsime

Maisto saugumas priklauso nuo jo paruošimo. Itin svarbu pasirinkti tinkamą kepimo temperatūrą ir laiką.

Mažiausiai kancerogeninių junginių formuojasi žemoje temperatūroje, pavyzdžiui, ilgai ir lėtai verdant bei kepant.

Taip pat vertėtų nepamiršti ir maisto saugos mikrobiologiniu požiūriu, t. y. užtikrinti, jog mėsa būtų visiškai iškepusi, ypač – vištiena ar kiauliena.

„Gali būti, kad pasirinkus per intensyvų kepimą mėsos išorė stipriai apdegs, tačiau viduje vis tiek nebus užtikrinta pakankamai aukšta temperatūra. Tokiu atveju didesne rizika tampa bakterinė infekcija, pavyzdžiui, salmoneliozė, negu kancerogenai apskrudusioje odelėje“, – sakė Maisto instituto tyrėja.

Ne visos dešrelės saugios kepti

Ant grotelių ir iešmų atsiduria ne tik šašlykai, bet ir įvairios dešrelės. Doc. Rimantė Vinauskienė pabrėžia – čia tyko dar ir nitritinės druskos pavojus.

Tai – maisto konservantas, suteikiantis iškeptai mėsai rausvos spalvos. Veikiamas aukštos temperatūros, jis padeda susidaryti sveikatai nepalankiems kancerogeniniams junginiams.

Dešrelės su nitritine druska yra tinkamos tik virti, kadangi verdant gaminio viduje temperatūra siekia ne daugiau kaip 100 laipsnių. Tuo tarpu kepant temperatūra pakyla ir virš 200 laipsnių.

Norint įsitikinti, jog gaminys yra tinkamas kepti aukštoje temperatūroje, užtenka pažvelgti į etiketę. Jeigu nerandame nitritinės druskos (E250) ženklinimo – šį produktą iškyloje kepti saugu.

Kita vertus, gaminio paskirtį gali išduoti ir pačių dešrelių spalva.

Kepti netinkamos dešrelės dažniausiai būna rausvos spalvos, kadangi jose esanti nitritinė druska suteikia rausvą atspalvį net po terminio mėsos apdorojimo. Šio konservanto neturinčios dešrelės visuomet būna pilkšvos, t. y. natūralios spalvos.

Gaminių, kurie nėra skirti kepti aukštoje temperatūroje, pakuotėms ir jų ženklinimui yra nustatytos taisyklės – jose negali būti vaizdų, susijusių su bet kokiu kepimu. Jeigu tokie vaizdai yra – gaminį galima kepti.

Skonio reikalas

Namuose dažnas mėsą marinuoja su majonezu ar kefyru. Šios priemonės padeda išlaikyti mėsą sultingą ir gali sulėtinti Majaro reakcijos procesą. Tokio marinato sluoksnis tarnauja kaip savotiška plėvelė, sulaikanti drėgmę produkte.

Kuo daugiau vandens produkte, tuo vėliau jis pradeda ruduoti. Taigi, pasirinkę „šlapesnį“ marinatą atitoliname apskrudimą. O tuomet jau skonio reikalas, ar mėgausimės neapskrudusiu sultingu gabalėliu, ar vis tiek kepsime tol, kol susidarys tų skaniųjų, bet sveikatai nenaudingų Majaro reakcijos produktų.

Prieskoninės žolelės naudingos antioksidacinėmis savybėmis. Visgi kepant aukštoje temperatūroje net ir šviežių žolelių naudingos medžiagos išnyksta.

Svarbu subalansuoti

Kaip bebūtų, apskrudęs šašlykas ar glazūruoti šonkauliai – neatsiejama iškylų dalis. Tad jei visgi norisi pasilepinti šiuo Majaro reakcijos paskanintu maistu, patariama koreguoti užkandžius ar garnyrus.

Viską lemia saikas. Norėdami subalansuoti savo iškylos stalą ir suvartoti kuo mažiau akrilamido ir kancerogenų, tikrai galite iškepti mėsą taip, kaip norite – net jei ji bus gerokai apskrudusi. Tačiau, pavyzdžiui, keptą duoną pakeiskite mikrobangų krosnelėje keptais spragėsiais. Užkandžiaukite ne rūkyta dešra, o daržovėmis ar oru džiovintais krekeriais. Pasimėgavus sultinga, apskrudusia mėsa tris kartus per vasaros sezoną, tikrai mažai tikėtina, jog suvartotas kancerogenų kiekis jums staiga sukels kažkokių negalavimų.

Pagal pranešimą spaudai